পৰাম্পৰগত অসমীয়া পিঠা আৰু জা জলপান

দিবাকৰ ৰেণু

সকলো জাতিৰে নিজৰ খাদ্য সম্ভাৰ আছে।সেই খাদ্য সমূহৰ বৈজ্ঞানিক আৰু স্বাস্থ্য সন্মত বিধিও আছে।ভাৰতীয় পৰম্পৰাত অসমীয়া পিঠাৰ এক বৃহৎ ঐতিহ্য আছে।অসমৰ জলবায়ু আৰু উৎসৱ সমূহৰেই পিঠাৰ আৱিষ্কাৰ।বিভিন্ন প্ৰকাৰৰ এঠা আৰু কোমল চাউলৰ গুৰিৰ পৰা পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়।বৰা,জহা,বাইচমুঠি,টাঙাগুৰি,মালভোগ,আইজং,বাচমতি আদি ধানৰ চাউলৰে অসমৰ অসমীয়াই বিহু আৰু আন আন উৎসৱ পাৰ্বনত যি সুস্বাদু পিঠা অভ্যাসগতক পৰিবেশন কৰে সেইয়েই পৰাম্পৰগত অসমীয়া পিঠা। পিঠাৰ বিভিন্ন প্ৰকাৰ আছে আৰু অসমীয়া জনজীৱনত ইয়াৰ বিশেষ গুৰুত্বও আছে। অসমীয়া সংস্কৃতি যেনেদৰে সংমিশ্ৰিত সংস্কৃতি,ঠিক তেনেদৰে ইয়াৰ খাদ্যাভ্যাসও সংমিশ্ৰিত।অসমৰ পিঠা সমূহ বেছি ভাগ জনজাতীয় আৰু আৰ্য সমাজৰ পৰা অহা।আহকচোন আমি পৰাম্পৰাগত পিঠাৰ বিষয়ে কিছু আলোকপাত কৰোঁ—

১ঃলাৰুঃ অসমৰ পৰাম্পৰাগত এপদ খাদ্য বস্তু হ’ল লাৰু।চাউলৰ গুৰিৰ লগত সমপৰিমানৰ গুৰ বা চেনি মিহলাই দুই হাতেৰে আতি আতি বান্ধি গোলাকাৰ কৈ কৰা খাদ্য বিধকেই লাৰু বোলে।বিভিন্ন নাম প্ৰসংগত শৰাইৰ লগত লাৰুও আগবঢ়োৱা হয়।সাধাৰণতে মৃতকৰ সপিণ্ডনৰ দিনা যি নাম প্ৰসংগ হয়,তাত ভজা পিঠাগুড়িৰে লাৰু প্ৰস্তুত কৰা হয়।চাউলৰ গুড়িৰ লাৰুহে কেৱল নাম প্ৰসংগত আগবঢ়োৱা হয় যদিও,লক্ষ্মী পূজাত নাৰিকল,তিলৰ লাৰুও দেৱীলৈ আগবঢ়োৱা হয়।মূৰিৰেও লাৰু প্ৰস্তুত কৰা হয়।লাৰু ক লৈ অনেক অসমীয়া লোক গীতো শুনা যায়।

২ঃ তিলপিঠা বা শুকান পিঠাঃ

তিলপিঠা বৰা চাউলৰ পিঠাগুৰিৰে প্ৰস্তুত কৰা হয়। কেঁচা পিঠাগুৰিৰ এটা পাতল প্ৰলেপ গৰম মাটিৰ চৰুত বা তেনে জাতীয় ৰন্ধন পাত্ৰৰ ওপৰত মেলি তাৰ মাজত তিল ,নাৰিকল আৰু গুড়ৰ মিশ্ৰণ দি দুয়োফালৰ পৰা ভাঁজ কৰি নুৰা বান্ধি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। এই ভাঁজ নুৰা বন্ধা হলে তাক তিলপিঠা আৰু অৰ্ধচন্দ্ৰাকাৰ হলে তাক জোন পিঠা বোলে।এই পিঠা শুকান কৈ বহু ৰাখিব পাৰি বাবে শুকান পিঠাও কয়।ভিতৰত গুৰ,নাৰিকল,আৰু তিলৰ গাভাৰ থকা বাবে কামুৰিলে ফেন ওলাই যায় বাবে বহুতে এই পিঠাক ফেনী পিঠাও বোলে।ঠাইভেদে এই পিঠাৰ অনেক নাম আছে।

৩ঃলাওপাল্লাঃ এই পিঠাবিধ বাঙালী সম্প্ৰদায়ৰ পৰা অহা।এই পিঠা বিধ ঘিলা পিঠাৰ দৰেই,কিন্তু ইয়াত পানী লাওৰ কুমলীয়া জালি মিশ্ৰণ কৰা হয়।গৰম গৰম ভাজি পগোৱা গুৰত দিলে ৰস গোল্লাৰ দৰে ফুলি উঠে।এই বিধ পিঠাক লাওপাল্লা বোলে।

৪ঃমুঠীয়া পিঠাঃ

পিঠাগুৰিৰ লগত গাখীৰ বা পানী মিহলাই নাৰিকল বা তিল দি মুঠীয়াই উতলা গৰম পানীত দি সিজাই মুঠীয়া পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয় । এই পিঠাক লঘু আহাৰ হিচাপে ব্যবহাৰ কৰিব পাৰি।

৫ঃচুঙা পিঠা আৰু চুঙা চাউলঃ

কুমলীয়া বাঁহ এপাব কাটি চুঙা বনাই এই চূঙাত চুঙা পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। কোনোৱে চুঙাৰ পিঠি বখলিয়াই বুকু উলিয়াই লয়, কোনোৱে নলয়। গুড়, গাখীৰ মিশ্ৰিত পিঠাগুৰি বা বৰজহা চাউল বা বৰা চাউল এই চুঙাত দি চুঙাৰ মুখখন কলপাতেৰে সোপা দি জুইৰ তাপত সিদ্ধ কৰি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয়। চাউলেৰে বনালে ইয়াক চুঙা চাউল বোলে। ইয়াক সৰ থকা গাখীৰ আৰু গুৰৰ লগত খাবলৈ সৰ্বোত্তম।অসমৰ ঠাই ভেদে এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰাৰ পদ্ধতি বেলেগ বেলেগ।নামনি অসমত বাঁ‌হৰ চুঙাত বৰা চাউলৰ গুৰিৰ লগত তিল,নাৰিকল মিহলাই আঠিয়া কলৰ ঢেকী সজাই সেই ঢেকীত চুঙা বিলাক পোড়া হয়।আৰু চুঙা সমূহ বহু দিনলৈ সযতনে ৰাখি থব পাৰি।

৬ঃকলপাত পিঠাঃ

মুঠীয়া পিঠৰ লগত এই পিঠাৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীৰ সাদৃশ্য আছে। মুঠীয়া পিঠাৰ দৰে পিঠাগুৰিৰ লগত গাখীৰ বা পানী মিহলাই নাৰিকল বা তিল দি মুঠীয়াই লোৱা হয়, তাৰ পিছত এই মুঠীয়াই লোৱা লাডু কেইটা কলপাতত মেৰিয়াই উতলা গৰম পানীত সিদ্ধ কৰা হয়। এই পিঠাত কলপাতৰ পৰা এটা সুন্দৰ গোন্ধ আহে।

৭ঃনাঙল ধোৱা পিঠাঃ

ভাদ মাহত খেতি চাহ কৰি শেষকৰাৰ পাচত নাঙলটো ধুই সেইবাৰলৈ ভালদৰে সংৰক্ষিত কৰি থোৱা হয়। ইয়াৰ বাবে আয়োজিত অনুষ্ঠানৰ বাবে যি পিঠা তৈয়াৰ কৰা হয় সেয়ে নাঙল ধোৱা পিঠা । এই পিঠা সাধাৰণতে পিঠাগুৰিৰ লগত চেনী, গুৰ বা নিমখ মিহলি কৰি চেপেটা চেপেটাকৈ সাজি কলপাতত এটা এটাকৈ মেৰিয়াই পানীত সিদ্ধ কৰি প্ৰস্তুত কৰা হয় ৷

৮ঃসুতুলি পিঠাঃ

এই পিঠাৰ আকৃতি সুতুলি নামৰ বাদ্যটোৰ দৰে দেখিবলৈ একে বাবে সুতুলি পিঠা বোলে । প্ৰথমে বৰা চাউলৰ পিঠাগুৰি পানী মিহলাই লাৰু বনায় । ইয়াৰ অন্তত হাতেৰে চেপেটা কৰি তিল আৰু গুড় দি তেলত ভজা হয়।

৯ঃঘিলা পিঠাঃ

এই পিঠাৰ আকৃতি ঘিলাটোৰ দৰে হোৱাৰ বাবে ইয়াক ঘিলা পিঠা বোলে । সাধাৰণতে এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ আৰৈ চাউলৰ পিঠাগুৰিৰ লগত বৰা চাউলৰ পিঠাগুৰি মিহলি কৰি লোৱা হয় । ইয়াৰ অন্তত গুড়, চেনী বা নিমখ মিহলি কৰি পানী সানি লাৰু কৰি ঘিলাৰ দৰে চেপেটা কৰি মিঠাতেলত ভজা হয়।

১০ঃবৰ পিঠা বা মালপোৱাঃ

পিঠাগুৰি আৰু গুৰ/চেনী পানীত মিহলাই এটা মধ্যম গাঢ় মিশ্ৰন প্ৰস্তুত কৰি ইয়াৰ মোটামোটি এক হেতা মানকৈ এটা এটাকৈ গৰম তেলত ডুবাই ভাজি তৈয়াৰ কৰা হয়।

১১ঃপানী পিঠা বা দুখীয়া পিঠাঃ

পিঠাগুৰি নাম মাত্ৰ চেনী আৰু নিমখৰ লগত মিহলাই পানীৰ লগত এক মধ্যম গাঢ়তাৰ মিশ্ৰন প্ৰস্তুত কৰি গৰম তেৱাত একচামুচ মান মিঠাতেল দি বহলকৈ মেলি এই পিঠা তৈয়াৰ কৰা হয়। যিহেতু ইয়াত তেল বা চেনীৰ দৰে দামী দ্ৰব্যৰ বেচি প্ৰয়োজন নাই, সেয়ে ইয়াক দুখীয়া পিঠাও বোলে।

১২ঃভাপ পিঠা বা টেকেলি পিঠাঃ

জাপ চৰুত, তলত পানী উতলাই, ওপৰাংশত খৰাহি বা চফা বস্ত্ৰত পিঠাগুৰি দি পানীৰ ভাপত বনোৱা সকলো পিঠাই হ’ল ভাপ পিঠা । পিঠাগুৰিৰ লগত পানী বা গাখীৰ মিহলাই তিল, নাৰিকল বা গুড় দি পানীমূৰীয়া কৰি লোৱা হয়। এই মিশ্ৰণ বস্ত্ৰত বান্ধি কেটলিৰ মুখত দি বনালে কেটলীমুখত দিয়া পিঠা, টেকেলিৰ মুখত দি বনালে টেকেলি পিঠা বোলে।

১৩ঃখোলাচাপৰি পিঠাঃ

খোলা চাপৰি পিঠাৰ
আন নাম হাজাৰমুখী ৷ এইবিধ পিঠাৰ বাবে যিকোনো চাউল অথবা খুদ হ’লেই যথেষ্ট ৷ পোনতে চাউল অথবা খুদখিনি পানীত অলপ পৰ তিয়াই পিছত তাক তৰিয়াই থৈ পানী নিগৰাৰ পিছত ঢেঁকী বা উৰল অথবা চামত খুন্দি পানীৰে গুলি লোৰ কেৰাহী অথবা কুমাৰৰ পাটচৰু (উজনিত তাৰ নাম সানেকি) জুইৰ ওপৰত তুলি লৈ পোৰাটো নিয়ম ৷ পিঠাখন লাগি নধৰিবৰ বাবে বহুতে কেৰাহীটোত মিঠাতেল দিয়ে ৷ সৰহকৈ তেল দি ভজা পিঠা মচ্মচীয়া হোৱা গুণে খাবলৈ ভাল হয় ৷

পিঠা পোৰোতে বহুতে মাটি অথবা ধাতুৰ ঢাকনিও ব্যৱহাৰ কৰে ৷ খেতিয়কসকলে ধান ৰোৱা, কটা-মৰা উভয় কালতে সমানেই খোলা চাপৰি পিঠা খাই পৰিতৃপ্তি লাভ কৰে।
লাও পিঠা, কঁঠাল পিঠা, তাল পিঠা, কল পিঠা, নাৰিকলৰ পিঠা আদি এইবোৰ বিভিন্ন ফলমূল বা পাচলি আদি পিঠাগুৰিৰ লগত মিহলি কৰি , তেল দি ভাজি বা ভাপত সিজাই বা খোলাত ভাজি বা পাতত দি তৈয়াৰ কৰা হয়।

জনজীৱনৰ আহ্বানৰ লগে লগে পিঠাৰো পয়োভৰ আৰু ভিন্নতা বৃদ্ধি পাই আহিছে আৰু সকলো খাদ্য পৰম্পৰাই অসমীয়া সংস্কৃতিত বিলীন হৈ গৈছে।

ভোগলীৰ সময়ত মালভোগ ধানৰ চিৰা,পেৰা মিঠৈ,ম’হৰ এঠা দৈ,আৰু মাহকৰাই ৰ সংমিশ্ৰনে প্ৰতিজন অসমীয়াৰে হিয়াত সাত খন আঠখন লাগে।যেতিয়ালৈকে কৃষকৰ ভৰুণ পথাৰখন জী থাকিব,তেতিয়ালৈকে অসমীয়াৰ পৰম্পৰাগত পিঠা জী থাকিব।
(বিভিন্ন উৎসৰ পৰা তথ্য সংগ্ৰহ কৰি এই প্ৰবন্ধটো যুগুত কৰি তোলা হৈছে।)

মন্তব্য